Что такое окупаемость ресторана

Окупаемость — это период времени, за который первоначальные инвестиции полностью возвращаются за счет чистой прибыли предприятия.

Формула достаточно проста:

Срок окупаемости = Общие инвестиции ÷ Среднегодовая чистая прибыль

Например:

• инвестиции — 90 млн рублей;
• чистая прибыль — 15\20  млн рублей в год.

Срок окупаемости составит около 5 лет.

На практике расчет значительно сложнее, поскольку учитываются:

• сезонность;
• постепенный рост выручки;
• налоговая нагрузка;
• амортизация оборудования;
• инфляция;
• дополнительные инвестиции после запуска.

Поэтому профессиональный финансовый план всегда строится на несколько сценариев развития бизнеса.

Какие рестораны окупаются быстрее

Разные форматы имеют различную скорость возврата инвестиций.

Важно понимать, что это усредненные значения. Грамотно подготовленный проект способен показать лучшие результаты, тогда как ошибки на этапе запуска могут увеличить срок окупаемости в два раза.

Какие инвестиции необходимо вернуть

Многие предприниматели ошибочно считают только стоимость ремонта и оборудования.

На самом деле инвестиционный бюджет включает значительно больше расходов.

Обычно учитываются:

• разработка концепции;
• проектирование;
• дизайн;
• ремонт помещения;
• инженерные системы;
• вентиляция;
• технологическое оборудование;
• мебель;
• посуда;
• автоматизация;
• лицензии;
• маркетинг открытия;
• оборотный капитал;
• резервный фонд.

Именно поэтому профессиональный бизнес-план всегда содержит полный инвестиционный бюджет, а не только стоимость ремонта.

От чего зависит окупаемость ресторана

1. Локация

Даже отличный ресторан не сможет стабильно работать при неудачном расположении.

Перед выбором помещения анализируют:

• автомобильный поток;
• пешеходный трафик;
• плотность населения;
• конкурентов;
• парковку;
• видимость объекта;
• транспортную доступность.

Ошибки при выборе помещения становятся одной из наиболее частых причин закрытия ресторанов.

2. Концепция

Чем понятнее позиционирование ресторана, тем быстрее он начинает формировать постоянную аудиторию.

Посетитель должен понимать буквально за несколько секунд:

• что это за ресторан;
• для кого он создан;
• какой средний чек;
• почему стоит прийти именно сюда.

Размытая концепция значительно увеличивает расходы на рекламу и снижает повторные визиты.

3. Размер среднего чека

При одинаковом количестве гостей разница даже в несколько сотен рублей может существенно изменить срок окупаемости.

Например:

Поэтому большое внимание уделяется правильному построению меню и дополнительным продажам.

4. Заполняемость ресторана

Даже красивый интерьер не приносит прибыль, если зал заполнен только наполовину.

Для большинства ресторанов хорошими считаются показатели:

• будни — 55–70%;
• вечер — 80–100%;
• выходные — практически полная посадка.

Добиться такой загрузки можно только сочетанием маркетинга, высокого сервиса и сильной концепции.

5. Управление расходами

Основные статьи расходов ресторана:

• продукты;
• заработная плата;
• аренда;
• коммунальные услуги;
• маркетинг;
• налоги;
• обслуживание оборудования;
• расходные материалы.

Даже снижение себестоимости на несколько процентов способно значительно увеличить прибыль предприятия.

Сколько прибыли приносит ресторан

Размер прибыли зависит от множества факторов.

В среднем показатели выглядят следующим образом.

Если ресторан стабильно показывает чистую прибыль выше 18–20%, это считается очень хорошим результатом.

Пример расчета окупаемости

Предположим, инвестор открывает ресторан на 120 посадочных мест.

Инвестиции:

• ремонт\ инженерные сети  от 40 млн ₽;
• оборудование   от 15  млн ₽;
• мебель  от 10 млн ₽;
• проектирование   от 3  млн ₽;
• запуск  от 5  млн ₽;
• оборотные средства  до 10 млн ₽.

Общие вложения:

до 80  млн рублей.

Финансовые показатели:

• средняя выручка — 18 млн ₽ в месяц;
• чистая прибыль — 2,7 млн ₽ в месяц.

Годовая прибыль:

32,4 млн рублей.

Ориентировочный срок окупаемости:

около 5  лет.

Это считается хорошим результатом для ресторана среднего сегмента.

Почему некоторые рестораны не окупаются

Наиболее распространенные причины:

• отсутствие финансовой модели;
• ошибки при выборе помещения;
• неправильная концепция;
• слишком большой штат;
• завышенные инвестиции;
• отсутствие маркетинговой стратегии;
• ошибки при проектировании кухни;
• неэффективное меню;
• слабый контроль расходов.

Практически все эти ошибки можно предотвратить еще до начала строительства ресторана.

Как сократить срок окупаемости

Опыт показывает, что быстрее окупаются проекты, в которых большое внимание уделяется подготовительному этапу.

Наиболее эффективные решения:

• разработка сильной концепции;
• профессиональный бизнес-план;
• грамотное технологическое проектирование;
• оптимизация кухни;
• правильный выбор оборудования;
• автоматизация процессов;
• эффективная система закупок;
• обучение персонала;
• маркетинговая стратегия до открытия ресторана.

Именно подготовка определяет дальнейшую финансовую эффективность проекта.

Почему важно делать расчеты до открытия

Исправлять ошибки после запуска значительно дороже, чем предотвратить их на этапе проектирования.

Например:

• перенос кухни после ремонта может стоить миллионы рублей;
• неправильная вентиляция потребует полной переделки инженерных систем;
• неудачная планировка уменьшит количество посадочных мест;
• завышенный штат будет постоянно снижать прибыль.

Поэтому профессиональная подготовка позволяет существенно уменьшить инвестиционные риски.

Заключение

Средний срок окупаемости современного ресторана составляет от двух до пяти лет, однако этот показатель напрямую зависит от качества подготовки проекта. Правильно выбранная концепция, финансовая модель, технологическое проектирование и эффективное управление позволяют значительно ускорить возврат инвестиций и обеспечить стабильную прибыль.

Если вы планируете открыть ресторан или хотите объективно оценить перспективы будущего проекта, важно еще до начала ремонта провести комплексный анализ инвестиций, рассчитать финансовую модель, определить возможные риски и спрогнозировать сроки выхода на прибыль.

Сергей Безуглый, как менеджер проектов в сфере ресторанного бизнеса, сопровождает инвесторов на всех этапах реализации проекта — от разработки концепции и подготовки бизнес-плана до координации проектирования, запуска ресторана и организации эффективных бизнес-процессов. Такой комплексный подход позволяет избежать дорогостоящих ошибок, сократить срок окупаемости и создать ресторан, который будет стабильно приносить прибыль на протяжении многих лет.

Часто задаваемые вопросы